Pandispagna

Tips&Tricks

BURRO. Quando ho sentito una frase pronunciata durante il film Julie & Julia (“Il burro è un ingrediente miracoloso. Avete mai notato come tutte le pietanze piu’ gustose abbiano una base consistente di burro?”) ho preso coscienza di quanto ciò fosse vero. Cerca sempre di usare il migliore burro (non salato) che si possa trovare al supermercato, io faccio ampio uso del burro di Vipiteno – con la qualità non si scherza!

FARINA. Ci sono due tipi di farina che si possono usare quando si fanno i cupcake: la farina classica (“doppio zero”) oppure la farina per dolci. La prima ha un contenuto proteico piu’ elevato rispetto alla seconda e rispetto ad essa produce una texture piu’ compatta nella pasta dei dolci. La farina per dolci è invece usata quando la ricetta richiede maggiore morbidezza nell’impasto.

UOVA. La maggior parte delle ricette prevede l’uso di uova grandi. Se si richiede di separare le uova, ricorda che con un uovo freddo è piu’ facile. Quando occorre montare a neve le chiare, non devono assolutamente esserci tracce di tuorlo e sia le fruste che la ciotola devono essere perfettamente pulite ed asciutte.

LIEVITO E BICARBONATO. Il lievito ed il bicarbonato sono gli agenti lievitanti che permettono all’impasto di sollevarsi e gonfiarsi durante la cottura. Il bicarbonato si usa quando l’impasto presenta ingredienti acidi come il buttermilk (una sostanza simile a yoghurt che si ottiene combinando la quantità richiesta di latte con un paio di cucchiaini di succo di limone). Il lievito invece può essere usato in presenza o in assenza di ingredienti acidi.

CREMOR TARTARO. E’ un ingrediente abbastanza “misterioso” che viene usato soprattutto per stabilizzare gli albumi una volta montati a neve. Io lo compero in farmacia, ma ho visto che si trova anche al supermercato. Se trovi il suo sapore un pò troppo forte, è un ingrediente che volendo si può omettere dalle ricette.

MIXER ELETTRICO. Un mixer elettrico è il cavallo da battaglia per noi cuochi. E’ possibile realizzare la maggior parte degli impasti anche a mano, ma per i frosting un mixer è quasi indispensabile. Un mixer con la base è preferibile ad un mixer a mano, in quanto il primo lascia la possibilità di avere le mani libere e quindi permette un multi-tasking che in cucina è fondamentale. Da circa un anno mi sono regalato un mitico Kitchen Aid e devo confessare che non so come ho fatto fino ad ora senza!

PIROTTINI. Sono le cartine che ricoprono i cupcake e che danno un tocco di classe alla loro presentazione. Sono disponibili in tutte le trame e colori, da quelli classici bianchi o marroni alle versioni piu’ festaiole.

TEGLIA PER MUFFIN. Le normali teglie da forno hanno 12 alveoli nei quali inserire i pirottini. Io trovo che usare un attrezzo per le palline del gelato (foto sopra) per riempire i pirottini con l’impasto dia la giusta quantità di prodotto che non sbordi durante la cottura. Ho visto anche alcune teglie di tipo industriale con 35 alveoli, ma al momento sono ancora un sogno!

SUGGERIMENTI PER LA PREPARAZIONE DEI CUPCAKE:

Quando si prepara l’impasto per i cupcake, la temperatura degli ingredienti è molto importante. Se il burro è duro, sarà difficile amalgamarlo con il mixer mentre le uova fredde di frigorifero si miscelano a fatica nell’impasto. Prima di cominciare, leggi tutta la ricetta per vedere quali ingredienti debbano essere portati a temperatura ambiente.

In caso di fretta, il burro si può ammorbidire nel microonde ad intervalli di 5-10 secondi e le uova si possono riscaldare immergendole in una ciotola di acqua calda per qualche minuto.

Assicurati di pesare e misurare tutti gli ingredienti prima di partire con la ricetta, così non dovrai fermarti a frugare nella dispensa (come mi capita a volte!)

La maggior parte degli impasti è realizzata con un mixer elettrico. Alcuni a mano con il solo aiuto di una frusta o un cucchiaio di legno. A prescindere dal metodi di miscelazione, una volta che gli ingredienti asciutti e quelli liquidi sono stati incorporati assieme, occorre lavorarli il meno possibile. Un impasto troppo lavorato può risultare in cupcake dalla texture dura, quasi gommosa.

I cupcake vanno infornati preferibilmente nella zona centrale del forno. Se il tuo forno si riscalda in maniera non uniforme o se ha alcuni punti piu’ caldi di altri assicurati di ruotare la teglia a metà cottura.

Per testare l’effettiva cottura di qualsiasi cupcake (non ripieno), inserisci uno stuzzicadente nel centro di un tortino: se esce pulito e senza bricioli attaccati, è cotto!

COME SI CONSERVANO I CUPCAKE?

Partiamo dal presupposto che il cupcake più buono è quello cucinato e mangiato nello stesso giorno!

I tortini raffreddati ma non decorati si conservano a temperatura ambiente, in contenitori ermetici, per 2-3 giorni. Oppure è possibile avvolgerli singolarmente nella pellicola e congelarli per 2-3 mesi. All’occorrenza basta toglierli dal freezer per una mezz’ora per gustarsi un cupcake come appena sfornato!

I cupcake decorati con frosting privo di latte (ad esempio con cioccolato fuso) si possono conservare sempre a temperatura ambiente, in contenitori ermetici, per 4-5 giorni. I cupcake decorati con frosting a base di latticini (panna montata, Philadelphia, ganache, meringa svizzera) si conservano rigorosamente in frigorifero, in contenitori ermetici, per 2-3 giorni. E’ importante, prima di servirli, lasciarli a temperatura ambiente per 15 minuti.

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  1. ciao! ho letto con piacere tutti i tuoi suggerimenti e mi hai fatto sicuramente venire voglia di fare i cupcakes che non ho mai avuto il piacere di mangiare, ma mi rimane il dubbio se tu i pirottini li imburri e li infarini prima di versarci il composto oppure li lasci “nudi”?
    grazie! 🙂

    • ciao Emanuela, grazie per la visita! Che bello quando ricevo dei commenti simili, visto che anch’io a mia volta sono grato ad altre persone per ispirarmi in cucina. Ti confermo che lascio i pirottini “nudi”, come li hai chiamati tu, senza burro nè farina. Una volta cotti, infatti, la cartina si toglie molto facilmente. A presto!

      • perfetto, e in fondo era quello che desideravo sentire!
        grazie mille! tornerò presto qui da te a “studiare” e
        ti aggiornerò sui miei primi esperimenti…:)

  2. Ho scoperto o meglio assaggiato – considerando che li conoscevo già da diverso tempo – i cupcakes quest’estate ed è stato amore al primo morso. Non solo il mi marito ci ha proprio perso la testa!!! Pertanto vanno rifatti! Ho chiesto alla carissima Imma di Dolci a Go Go qualche ricetta “collaudata” e lei mi ha dirottato da te… Che dire! Mi si è svelato un mondo!!! E oggi, se qualche imprevisto perditempo non mi distoglierà dalla cucina, tenterò i miei primi cupcakes!
    Buona girnata!

    • Brava Laura!! Che bello trovare un’altra “innamorata” dei cupcake, come vedrai dal blog per me sono un’estensione naturale della mia personalita e passione… Ringrazieró personalmente la mitica Imma, buoni esperimenti e fammi sapere!! Francesco

  3. Ciao Francesco,
    “imito” le tue ricette già da un po’ e le trovo veramente speciali però ho un problema: i miei cupcake non si staccano dalla cartina perchè restano umidicci anche se testando la cottura risultano fatti.
    Mi sapresti aiutare a capire il perchè???
    Grazie mille.
    Marcella

    • ciao Marcella, grazie per i complimenti! hai provato, una volta tolta la teglia dal forno, a lasciarla riposare per 5-10 minuti prima di estrarre i cupcake? oppure, alcuni cupcake lievitano più di altri nel forno, magari perchè ci sono aree a calore diverso? proviamo ad eliminare qualche causa e vedrai che arriveremo alla soluzione. Fammi sapere ma non demordere!!

  4. grazie mille,
    proverò e ti faccio sapere.
    ps il tuo sito è uno dei migliori in circolazione!
    marcella

  5. Ho appena scoperto questo sito, dopo una forsennata ricerca sulla migliore ricetta di cupcakes nonchè le tecniche di decorazione….complimenti, 10+ sulla fiducia prima ancora di provare le ricette che ad occhio e croce sembrano perfette. Bravo!
    Cosa prevedi per i prossimi post? Divento subito una tua folllower 🙂

  6. Ciao Francesco,
    conoscevo i muffin già da diversi anni.. maffin semplici, buoni.. ma spogli.. e da quando ho trovato il tuo blog.. mi si è aperto un mondo! 😀
    Oggi avevo intenzione di fare la tua ricetta del “Devil’s Food Cupcake” ma mi chiedevo cosa intendi tu per farina per dolci.. intendi la farina forte, tipo manitoba?
    Grazie e continua così!

    Mako

    • Ciao Marta, grazie per il messaggio! La farina per dolci e’ una farina piu’ leggera, che da’ una consistenza molto soffice ai cupcake. Se non riesci a trovarla, usa la stessa quantita’ di farina 00 e sostituiscine 3 cucchiai con della fecola. A presto!

  7. Ho letto con molta attenzione tutto ed è così utile!! I cupcake non li ho mai fatti ma credo (e spero di non dire stupidaggini) siano in fondo dei muffins. A me i muffins non vogliono venire e non riesco mai a capire l’errore
    Un abbraccio e buona domenica

    • Ciao Marifra, grazie per la visita e il commento! Hai ragione, come dico sempre io, un muffin è un cupcake “nudo”, ossia senza decorazione o frosting. Anche se poi ad essere più specifici la consistenza del muffin è più densa di quella del cupcake, che sopporta sperimentazioni coi tipi di farina più diversi. Spesso nella preparazione gli attrezzi del mestiere fanno la differenza, comunque se vuoi cimentarti prova a fare i miei preferiti, quelli alla carota, che si fanno a mano con due ciotole e un mestolo di legno… Poi fammi sapere! Buona domenica anche a te!

  8. complimenti per il tuo sito/blog…ci sono cose davvero interessanti, si vede che la tua è una passione!!!!
    a me piace moltissimo preparare i cupcakes….ancora di più decorarli….a prestissimo,
    ancora complimenti,
    ciaooooooooooooooooooooo

  9. Ciao Francesco, sei il re delle cupcake! Davvero compliemnti per le ricette!
    Io ho un problema (credo di forno), praticamente fino a metà cottura le cupcake lievitano in modo regolare e sopra sono belle tonde, poi da metà tempo in poi si crepano in mezzo e esce dal centro l’impasto ancora crudo, che cuocendosi poi fa assumere un aspetto a funghetto alle cupacake, come posso ovviareil problema?
    Ho provato a tenere il forno più basso e allungare il tempo ela situazione è migliorata ma lo fa ancora un po’…Meno lievito?

    Ancora complimenti e grazie,
    Elisa

    • Ciao Elisa, se l’obiettivo fosse di ottenere dei cupcake “piatti”, sicuramente quello che descrivi potrebbe essere un problema. Onestamente a me la forma a funghetto piace tantissimo, quasi tutti i miei cupcake (tranne i cheesecake, ovviamente…) vengono a forma di cupoletta e per me è quasi un segno che sono venuti bene! Non disperare, tondo è bello! 🙂

  10. Ciao Francesco, bello il sito e utili ed interessanti i consigli. Anche io amo muffins e cupcakes che mi fanno venire in mente i dolci delle favole…il tè di Alice nel paese delle meraviglie…
    Un solo appunto: va bene non tradurre cupcakes e frosting, risulterebbe inutilmente forzato, ma perchè non dire “consistenza” invece di “texture”?? ;)))) Lo so…sono una rompi!
    Ciaoo

    • Ciao Mirta, grazie per la visita e il commento! Hai ragione… alcune cose andrebbero tradotte, con tutti questi inglesismi mi faccio prendere un pò la mano a volte! 🙂 A presto e buon weekend!

  11. Ciao Francesco,
    ti svelo il mistero del cremortartaro, è il deposito della fermentazione del vino…spero di non aver rovinato il suo fascino svelandone la provenienza.
    Bellissimo il blog!
    Ciao
    Veronica

    • Ciao Veronica, mistero svelato! Ecco perchè è considerato un agente lievitante! Altro che rovinare il suo fascino, lo dico sempre io che non si smette mai di imparare! Grazie mille per la visita e a presto!

  12. casualmente sono arrivata al tuo sito,nn ho parole,sei capitato in un momento in cui sono affamata di note e video sui cupcake,i tuoi sono meravigliosi.Farò senz’altro quelli alla ciliegia per la mia nipotina , giovedì sono invitata ad una cena e farò i cupcake alla pesca e amaretto usandoli come segnaposto e dessert.Oltre che bravo sei anche simpatico e ciò nn guasta.Ciao alla prox.

  13. Ciao francesco,ero già capitata sul tuo blog un annetto fa,rapita da questi splendidi dolcetti che sono i cupcakes,connubio perfetto tra arte e scienza!Allora la maggior parte delle ricette era per me inaccessibile,in particolare i frosting,non avendo nemmeno uno sbattitore elettrico…Adesso mi è da poco stato regalato un Bimby e,per quanto il mio sogno resti il tuo meraviglioso KitchenAid,vorrei sapere come posso “sostituirlo” a lui nelle tue ricette..E’ il penultimo modello,ha tutte le funzioni adatte (mescola-impasta-monta) ma non riesco a trovare uno straccio di ricetta “base” con il Bimby sulla quale orientarmi…Consigli??Grazie e davvero davvero davvero COMPLIMENTI!:D

    • Ciao Carla, innanzitutto perdona il ritardo MASTODONTICO nella risposta, ma ho cambiato indirizzo al blog e questo ‘vecchio’ non lo controllo più tanto spesso… Segnati questo nuovo: http://www.pandispagna.net/blog. Purtroppo non ho mai provato il Bimby, ammetto la mia ignoranza in merito peró prometto che mi rifaró al più presto!! 🙂

  14. Ciao Francesco, sono una new entry. Sono una mamma di 3 figlie e l’argomento dolci mi sta molto a cuore! La prima cosa che mi ha “incalamitata” al tuo video (ci sono arrivata casualmente facendo ricerche) é stato il tuo modo naturale ma coinvolgente e abbracciante di spiegare la ricetta dei cup cakes con relativa decorazione di girasoli e coccinelle. La tua spiegazione è talmente friendly e carina nei modi che mi sono iscritta senza neanche averli provati. Cosa che sicuramente inizierò a fare questo week end. Tra l’altro curiosando ho trovato tante ricette dei frosting che mi ricordano la mia infanzia in Venezuela, e che non avevo trovato da nessuna parte con tanta generosità di dettagli, come invece hai fatto tu. Spiegare ricette agli altri é un bel lavoro ma spiegarle amorevolmente è un atto di generosità e altruismo, dote rara in questi tempi. Questo trapela dai tuoi video. Continua a portarci il sole nelle nostre cucine! Ciao e un saluto da Torino!

  15. é la prima volta che capito in questo sito…ne ho cercati tantissimi a proposito dei cupcakes…ma questo è il migliore…spieghi passo per passo tutta la ricetta e poi dai consigli utilissimi oltre che trucchi……complimenti e grazie!!!! Denise

  16. Ciao carissimo!! Ti seguo da un po’ e con le tue ricettine e i tuoi consigli ho sempre fatto un figurone!! Volevo chiederti se secondo te la pasta di pistacchio modellabile tipo la pasta di mandorle si può colorare con i coloranti in gel, volevo fare degli alberelli di natale ma il verde originale è troppo smorto !!! Che ne dici?grazie mille!!!

  17. Ciao Francesco volevo chiederti alcuni consigli: devo preparare 100 cupcakes per un matrimonio e sono ancora indecisa se utilizzare per il frosting una swiss meringue buttercream oppure una vanilla buttercream ma il mio dubbio più grosso riguarda la conservazione dei cupcakes ricoperti con questi due tipi di frosting. Una volta decorati vanno riposti in frigo per tutta la notte e al mattino sistemati per il trasporto oppure posso lasciarli (sempre per la notte) a temperatura ambiente? E se li conservo in frigo, l’indomani non corro il rischio (soprattutto per i cupcakes ricoperti di swiss meringue buttercream) di farli “smontare” (perdendo la forma della decorazione) una volta tirati fuori dal frigo e lasciati per mezza giornata in esposizione? Scusami per l’eccessiva lunghezza del mio commento ma se mi togliessi questi dubbi te ne sarei enormemente grata 🙂

    • Ciao Serr, ti chiedo infinitamente perdono x il ritardo inqualificabile della mia risposta… Ho visto questo commento, che è nel sito ‘vecchio’ purtroppo solo ora, provo a rimediare: anch’io ne dovró fare 100 x un matrimonio a giugno e procederó così: il primo giorno preparo tutte le tortine, le faccio raffreddare e le metto in contenitori ermetici. Il secondo giorno preparo i frosting (rigorosamente swiss meringue) e decoro i cupcakes. Li ripongo nelle scatoline x il trasporto e li metto in frigo. Il terzo giorno (quello del matrimonio) li porto in location e mi assicuro che rimangano a temp ambiente x mezz’oretta. Ti invito a visitare la versione aggiornata del blog su http://www.pandispagna.net così riusciró a risponderti prima. A presto! 🙂

  18. Ciao Francesco,
    Ho spiato il tuo corso al cake design festival, perché lavoravo nella sala a fianco.
    Il tuo blog è fantastico!
    Terrai altri corsi a Milano?

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